Charcuterie et viandes de choix

Une montagne charcutière

La charcuterie, à la montagne, c’est quelque chose… Imaginons des siècles d’élevage familial du cochon sur une montagne à l’accès difficile, éloignée des principaux centres de vie. La cochonnaille, comme on l’appelait, fournissait alors le principal des plats de viandes.

Et puis, le temps passant, observons l’évolution d’un élevage individuel vers le stade artisanal pour, actuellement, atteindre une telle dimension que la viande de porc consommée en Haut Languedoc ne provient plus du pays mais du grand Sud-Ouest ou d’ailleurs. Subsistent de très rares élevages familiaux, car le « tuer cochon », s’il est devenu globalement souvenir, a la vie dure en certains endroits.

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un montage autour des jambons, saucissons et saucisses, produits phares de la charcuterie sèche salvetoise

 Climat, hygrométrique et altitude idéale constituent, en termes de séchage, l’atout majeur d’une montagne où l’on transporte les animaux pour l’abattage et où l’on transforme les viandes destinées au séchage : jambons, saucissons et saucisses principalement.

Images d’autrefois : le « tuer-cochon »

Deux producteurs

La charcuterie produite à La Salvetat-sur-Agoût au début du XX° Siècle avait autant d’importance que celle de Lacaune. Le village comptait alors sept boucheries- charcuteries. Un record !

Maintenant, deux producteurs de charcuterie artisanale locale fonctionnent : Christian Cabrol, charcutier, et Éric Grousset, boucher-charcutier.

La fréquentation des boutiques par la population du village et d’alentours, les résidents secondaires, les vacanciers permettent à ces talentueux artisans de maintenir une très belle qualité de productions sur la base de viandes aux origines garanties.

En respectant notamment les durées de séchage des charcuteries sèches, en transformant des spécialités comme les célèbres bougnette, melsat et autres cochonnailles, ils garantissent également une belle réputation charcutière à La Salvetat-sur-Agoût et participent à son renom.